イカの胴部分にこだわった手造りの味
手造りイカ塩辛の特徴のひとつが、イカのげそ（足）を使わず、胴の部分を中心に仕上げていることです。新鮮なイカの身を生かした、歯ごたえのある食感と奥深い味わいが楽しめます。
そのまま酒の肴として味わうのはもちろん、温かいご飯にのせてもよく合います。函館の新鮮なイカを手軽に楽しめる、昔ながらの味わいです。
イカの塩辛とは
イカの塩辛は、細切りにしたイカの身に肝臓と食塩を加え、時折かき混ぜながら漬け込んで作る発酵食品です。一般的にはスルメイカが使われます。
イカの身と肝を合わせることで、イカそのものの旨味に加えて、濃厚で奥行きのある味わいが生まれます。発酵によって生まれる独特の風味も、塩辛ならではの魅力です。
伝統的な3種類の塩辛
白造り
白造りは、皮をむいたイカの身に塩を加えて発酵させた塩辛です。一部の地域では肝を加えることもあります。仕上がりは白色で、刺身のような見た目が特徴です。
赤造り
赤造りは、皮をつけたイカの身と肝臓（中腸腺）に塩を加えて発酵させます。仕上がりは赤茶色で、肝の濃厚な旨味を感じられる伝統的なタイプです。
黒造り
黒造りは、イカの身にイカ墨と塩を加えて発酵させたものです。イカ墨によって黒色に仕上がり、独特の風味を楽しめます。
発酵によって生まれる深い旨味
簡易的な製法では、イカの身と内臓を別々に塩漬けし、一定期間置いた後に混ぜ合わせます。仕込みから約3日ほどで合わせる方法もあり、肝臓の使用量は通常3〜10％程度とされています。
塩辛の味わいには、耐塩性乳酸菌などによる発酵だけでなく、イカの内臓に含まれる消化酵素の働きも関係しています。酵素によってイカの身が分解されることでアミノ酸などが生まれ、塩辛特有の複雑で濃厚な旨味につながります。
昔ながらの味と現代の塩辛
伝統的な塩辛は、比較的高い塩分で長期間仕込むのが特徴です。一方、現在では低塩分タイプも作られており、仕込み期間を短くした商品も見られます。
伝統的な製法では塩分が8〜15％程度、低塩分タイプでは4〜8％程度とされます。低塩分の塩辛は、サラダなどさまざまな料理に利用されることもあります。
函館で味わう手造りイカ塩辛は、新鮮なイカの食感と発酵による深い旨味を一度に楽しめる、北海道ならではの味覚です。酒の肴やご飯のお供として、函館の食文化を感じながら味わってみてはいかがでしょうか。