甘露煮にした身欠きニシンが味の決め手
ニシン蕎麦に使われる身欠きニシンは、ニシンを干物にしたものです。これを醤油、酒、砂糖などで甘露煮にして、温かいそばや冷たいそばにのせていただきます。
北海道のニシン蕎麦は、濃いめの味付けと、ほんのり甘みのあるつゆが特徴とされています。甘辛く煮たニシンとそばの組み合わせは相性がよく、ニシンの旨味を手軽に楽しめます。
京都とは異なる北海道の味わい
ニシン蕎麦は京都の名物としても広く知られていますが、北海道のニシン蕎麦にも独自の味わいがあります。
京都のニシン蕎麦は、薄口醤油や昆布などを使った淡い色合いのつゆが特徴です。一方、北海道では濃口醤油を使ったしっかりとした味わいのつゆで、ニシンの甘露煮との組み合わせを楽しむスタイルが親しまれています。
ニシン漁が生んだ食文化
江戸時代後期から明治時代にかけて、北海道の沿岸部ではニシン漁が盛んに行われていました。明治時代には漁獲量がピークを迎え、大量に捕れたニシンは身欠きニシンなどに加工され、貴重な保存食として利用されました。
身欠きニシンは重要なタンパク源として北海道から本州へ運ばれ、さまざまな地域の食卓で利用されました。こうした歴史のなかで、ニシンを使った料理が各地に根付き、現在にも受け継がれています。
その後、昭和30年代ごろになるとニシンの群来が急激に減少し、漁獲量も大きく落ち込みました。それでも、かつてのニシン漁の繁栄を伝える食文化として、ニシン蕎麦をはじめとする身欠きニシン料理が北海道や京都などに残されています。
江差に伝わるニシン蕎麦
北海道のニシン蕎麦は、江差町の網元・横山家に伝わるレシピがルーツのひとつとされています。ニシン漁で栄えた江差ならではの食文化として、現在も親しまれています。
江差町ではニシン蕎麦を提供する店もあり、地域の歴史や食文化を感じながら味わえる料理として観光客にも親しまれています。
一年を通して楽しめる庶民の味
ニシン蕎麦は季節を問わず楽しめる料理です。温かいそばは寒い季節にぴったりで、冷たいそばに身欠きニシンをのせた「冷やしニシン蕎麦」もあります。
その日の気候や体調に合わせて温かいもの、冷たいものを選べるのも魅力です。昔から一般の人々に親しまれてきた、気取らず味わえる北海道の庶民の味といえるでしょう。
家庭でも楽しめる伝統の味
ニシン蕎麦は家庭でも作られてきた料理です。基本的には、身欠きニシンを下ゆでした後、醤油、酒、砂糖などで甘露煮にします。
家庭で調理する場合は、市販のソフトタイプの身欠きニシンを使うと比較的手軽です。そばをゆで、濃口醤油を使っただしを注ぎ、甘露煮にした身欠きニシンをのせれば、北海道らしいニシン蕎麦を楽しめます。
北海道の歴史を感じる一杯
ニシン、そばというシンプルな食材の組み合わせながら、そこには北海道のニシン漁や北前船による交易など、長い歴史が息づいています。
江差をはじめ北海道を訪れた際には、甘辛く煮た身欠きニシンとそばの味わいを楽しみながら、かつてニシン漁で栄えた北海道の食文化にも触れてみてはいかがでしょうか。