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ニシン蕎麦

(そば)

名産地のニシンを気軽に味わえる

北海道江差町の名物で、ニシンの干物である「身欠きニシン」を甘露煮にしたものをそばに乗せたもの。江差町は江戸時代よりニシンの漁獲量が多く、本州へ輸送されていたが、そのニシンを日持ちさせるために「身欠きニシン」への加工がされていたようだ。そばは温かいものを使う場合と、冷たいものを使う場合があり、江差町ではどちらもポピュラーな食べ方。季節によらずその日の気候や体調にあわせて気軽に食べられる庶民の味、それが「ニシンそば」だ。

「ニシン蕎麦」は、北海道の伝統料理で、身欠きニシン(干物にしたニシン)を甘露煮にし、蕎麦の上に載せた料理です。この料理は、京都でも有名ですが、北海道でも昔から楽しまれてきました。京都の「ニシン蕎麦」は薄口醤油と昆布を使った淡白な味わいですが、北海道の「ニシン蕎麦」は濃い味つけが特徴で、スープがほんのり甘いのが特徴です。

江戸時代後期から明治時代にかけて、北海道の沿岸地域ではニシン漁が盛んでした。春になると、大群のニシンが産卵のために沿岸に押し寄せ、海が真っ白に染まる「群来(くき)」が見られたそうです。当時の冷凍技術が未発達だったため、大量に捕れたニシンは身欠きニシンとして干物に加工され、保存されました。身欠きニシンは貴重なタンパク源で、北前船で北海道から本州まで運ばれて他地域にも供給され、ニシン料理が広まっていきました。

明治時代にはニシンの漁獲がピークに達しましたが、昭和30年代ごろには群来が急激に減少し、ニシンの漁獲がほとんどできなくなりました。それでも、かつての栄光から「ニシン蕎麦」をはじめとした身欠きニシンを使用した料理が北海道や京都を含む全国各地に残っています。北海道の「ニシン蕎麦」は、江差町の網元「横山家」に伝わるレシピにルーツを持っているとされています。

「ニシン蕎麦」は、身欠きニシン(干物にしたニシン)を使った手軽な料理で、一年中楽しむことができます。この料理は昔から一般の人々に親しまれ、北海道では多くの料理店が「ニシン蕎麦」を名物として提供しています。さらに、多くの家庭でも調理されています。

「ニシン蕎麦」の作り方は簡単で、まず身欠きニシンを下ゆでし、醤油、酒、砂糖で甘露煮にします。家庭で作る場合には、市販のソフトな身欠きニシンを使用すると手軽に調理できます。そばの上には濃口醤油で作った出汁を注ぎ、甘露煮にした身欠きニシンをのせると、「ニシン蕎麦」の完成です。また、冷たいそばに身欠きニシンをトッピングした「冷やしニシン蕎麦」も楽しむことができます。

北海道を中心に、多くの店舗で「ニシン蕎麦」を楽しむことができます。特に、江差町はこの料理の発祥地とされ、有名な店が点在しており、全国から観光客も訪れています。また、多くの家庭でもこの伝統的な料理が受け継がれています。

主な伝承地域:道内全域
主な使用食材:ニシン、そば

Information

名称
ニシン蕎麦
(そば)
Nishin Soba (Pacific Herring Noodle)
エリア
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カテゴリ
郷土料理・ローカルフード

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