冷やしラーメンは、山形県を代表するご当地グルメの一つです。米沢牛やさくらんぼなどの特産品で知られる山形県は、ラーメンの消費量も多く、独自のラーメン文化が根付いています。その中でも特にユニークなのが、温かいラーメンとは異なる冷たいスープで味わう「冷やしラーメン」です。
一部の店舗では「冷たいラーメン」とも呼ばれていますが、単純に通常の醤油ラーメンを冷やしたものではありません。冷たい状態でも脂が固まらず、さっぱりとした味わいとだしの旨味を楽しめるよう、スープや麺にさまざまな工夫が施されています。
山形のラーメンは醤油味が主流で、冷やしラーメンも醤油をベースとした透明感のあるスープが特徴です。鰹節や昆布などから取っただしに醤油を合わせ、冷水で締めた麺を組み合わせます。各地の蕎麦店やラーメン店では、それぞれ趣向を凝らした冷やしラーメンを提供しており、店ごとの味の違いを楽しめます。
冷やしラーメンは夏季だけでなく通年で提供されている店も多く、特に暑い日に食べると、ラーメンでありながら涼しさを感じられる山形ならではの一杯です。
冷やしラーメン発祥の地・山形
冷やしラーメンは、1952年（昭和27年）に山形市の「栄屋本店」で考案されたとされています。
山形市は盆地に位置しているため、夏には厳しい暑さに見舞われます。かつて山形市では、1933年7月に40.8℃を記録し、長く国内最高気温の記録として知られていました。
そんな暑い夏でも「ラーメンを食べたい」という常連客の声をきっかけに、当時そば屋だった栄屋本店が冷たいラーメンの開発に取り組みました。冷たい蕎麦をヒントに、ラーメンにも冷たいスープを合わせるという発想から生まれたのが、現在の冷やしラーメンです。
脂が固まらないスープを求めた試行錯誤
温かいラーメンをそのまま冷やすと、スープに含まれる脂が固まってしまいます。そこで栄屋本店では、冷たい状態でも美味しく食べられるスープを作るため、試行錯誤を重ねました。
開発を手がけたのは、初代店主の阿部専四郎さんです。13歳頃から山形の老舗そば店で修業を積み、1932年に栄屋本店を開業。その後、戦後にラーメンの提供を始め、常連客から寄せられた「山形の暑い夏に冷たいラーメンを食べたい」という声に応えて、冷やしラーメンの開発を進めました。
冷やしても脂が固まらないスープを完成させるまでには、約1年にわたる試行錯誤があったとされています。そして1952年、現在につながる冷やしラーメンが誕生しました。
だしの旨味とごま油が広がる独特のスープ
栄屋本店の冷やしラーメンは、醤油だれ、水、鰹と昆布のだし汁などを組み合わせたスープが特徴です。ごま油の風味がほどよく加わり、さっぱりとした口当たりの中に、だしの旨味とコクが感じられます。
冷たいスープには、キュウリやもやしなどの野菜もよく合います。シャキシャキとした食感が加わることで、暑い季節でも食べやすい爽やかな味わいに仕上がっています。
冷水で締めたコシのある太麺
冷やしラーメンでは、スープだけでなく麺にもこだわりがあります。栄屋本店では、冷たいスープとよく絡むよう特別に配合したオリジナルの太麺を使用しています。
麺は茹でた後に冷水で締めることで、温かいラーメンとは異なるしっかりとしたコシと弾力が生まれます。茹で時間にもこだわり、約7分間茹でた後、実際に手で硬さを確かめながら仕上がりを判断しています。
栄屋本店に受け継がれる伝統の味
栄屋本店は、冷やしラーメン発祥の店として知られ、多くの人に親しまれてきました。平日のお昼にも行列ができるほどの人気店で、山形の夏の風物詩としても定着しています。
特に山形花笠まつりの期間には、多くの観光客や地元客が訪れ、1日に700人ほどの来店客を迎えることもあるとされています。
冷やしラーメンの基本的な味を代々受け継ぎながらも、時代に合わせて少しずつ改良が加えられています。現在は、スープにごま油と白絞油をブレンドし、だしには昆布を使用するなど、伝統を守りながら味を磨き続けています。
口コミから全国へ広がった山形名物
栄屋本店の冷やしラーメンは、その独特の味わいが口コミなどを通じて広まり、山形を代表するご当地グルメとして全国的にも知られるようになりました。
店内には多くの著名人の色紙が飾られ、長年にわたって幅広い世代から愛されてきたことがうかがえます。また、現在ではお土産用のスープなども販売されており、山形を訪れた際だけでなく、自宅でも冷やしラーメンの味を楽しめます。
山形の暑さから生まれた、独自のラーメン文化
冷やしラーメンは、単にラーメンを冷たくした料理ではなく、山形の暑い気候と、古くから根付いてきた蕎麦文化、そしてラーメン文化が融合して生まれた独自のご当地グルメです。
冷たいスープ、コシのある太麺、鰹節や昆布のだし、ごま油の香り、シャキシャキとした野菜など、温かいラーメンとは異なる魅力があります。山形を訪れた際には、暑い季節はもちろん、季節を問わず、ぜひ本場ならではの「冷やしラーメン」を味わってみたい一品です。