愛媛から伝わったとされる郷土食
島原でいぎりすが食べられるようになったのは、島原の乱の後、この地に移住してきた四国の人々の影響といわれています。愛媛県今治地方の郷土食である「いぎす豆腐」がもとになったとされています。
四国から伝わった食文化が、島原の暮らしのなかで受け継がれ、地域独自の料理として定着していきました。
いぎりすの伝統的な作り方
いぎりすには、乾燥させたいぎすを使います。干しいぎすを水にさらすと、もとの一斤（約600グラム）が約40匁（約150グラム）に減るとされています。
まず、うるち米の新しい米ぬか5合を布袋に入れ、水2升の中でもみ出します。こうして作った一番ぬか汁で、いぎす40匁を浸して洗います。
水気を絞ったいぎすに、二番ぬか汁を約2升加えて火にかけ、練り上げます。ぬか汁は少し取り分けておき、固さを見ながら加えて調整します。
具材を練り込んだ味わい
具材には、人参、きくらげ、しいたけ、魚などを使います。魚はサバ、イワシ、白身魚などを小さく切り、砂糖醤油で煮てから加えます。
落花生は炒って渋皮を取り、ふきんに包んでたたいておきます。豆腐を加える場合は、小さなさいの目切りにするのがよいとされています。こうした具材を練り込むことで、海藻の風味にさまざまな旨味や食感が加わります。
仏事に用いられる「白いぎりす」
具材を入れずに作ったものは「白いぎりす」と呼ばれ、仏事に用いられます。細く切り、ごま醤油をかけたり、白あえにしたりして食べるのが一般的です。
いぎりすは、海藻を生かした素朴な料理でありながら、具材や食べ方、行事との関わりにも地域の暮らしが表れています。
いぎりすの旬
旬は6月から7月です。