アユからサバへ受け継がれた発酵の食文化
もともとは、千代川で獲れたアユを漬け込んで作られていました。しかし、次第にアユが獲れなくなると、使う魚は海魚へと変わり、サバやシイラが用いられるようになりました。川の恵みから海の恵みへと食材を変えながら、地域の伝統が受け継がれてきたのです。
発酵寿司を作る際は、サバを半身におろし、シイラは大きめの切り身にします。魚をやや辛めの塩加減で塩出しした後、人肌程度に冷ましたご飯と、同量の糀を混ぜ合わせます。魚とご飯を交互に重ね、落とし蓋と重石をして漬け込み、約2か月かけて発酵させます。
時間をかけて熟成させることで、糀の甘味が感じられるようになります。新鮮な魚を使う寿司とは異なる、発酵によって生まれる深い味わいが魅力です。
新鮮なサバで作る棒寿司も
鳥取県のさばずしには、発酵させて作るものだけでなく、新鮮なサバを使った棒寿司もあります。同じ「さばずし」という名前でも、発酵による風味を楽しむタイプと、魚そのもののおいしさを味わうタイプがあるのが特徴です。
鳥取を訪れた際には、地域に伝わる発酵寿司の歴史に思いを巡らせながら、サバを使った郷土料理に注目してみてはいかがでしょうか。魚と米、糀が織りなす伝統の味は、鳥取の食文化を知るうえで興味深い一品です。