マトンやラム肉を特製のタレに漬けこみ、中央部分が盛り上がった専用のジンギスカン鍋で調理する焼肉。調理の際は鍋の中央で焼かれる肉から出た肉汁がふちで焼く野菜にかかり、ちょうど良い味付けとなる。はじまりは、羊毛をとるために飼育されていた羊の肉の活用法としてうまれた料理とされる。現在は日本各地で食されているが、現地の北海道では休日となると川沿いでジンギスカンパーティをする姿も見られる。味を付けない生肉を焼いて、漬けダレで食すこともある。
大正時代、第一次世界大戦が勃発し、羊毛の輸入が困難になりました。そのため、国策として綿羊の飼育が奨励され、北海道でも綿羊飼育が盛んになり、この時期から羊肉が食べられるようになりました。第二次世界大戦後、衣料資源の不足により、国内での羊毛需要が高まりましたが、輸入羊毛や化学繊維の普及により、北海道では羊肉用の飼育が増えました。この背景で「ジンギスカン」という料理が生まれ、羊肉の消費を促進する役割を果たしました。
「ジンギスカン」の発祥については複数の説がありますが、昭和初期に、日本人向けに中国料理の「コウヤンロウ／カオヤンロウ（羊の焼肉）」を参考に考案されたという説があります。この料理は、当時の日本で羊肉を食べる習慣がほとんどなかったため、新しい食文化として受け入れられました。
現在、「ジンギスカン」は全国的にも有名であり、平成19年（2007年）には農林水産省主催の「農山漁村の郷土料理百選」に選ばれるなど、日本の郷土料理として認知されています。また、一般家庭でも食べられる機会が増え、春には花見や夏にはバーベキューなど、家族や友人と楽しむための料理として広く愛されています。
羊肉はその特有の臭みがあるため、一般的に2つの方法で調理されます。一つは、生の羊肉を焼いて特製のタレにつけて食べる「ジンギスカン」であり、もう一つはあらかじめ特製の醤油ベースのタレに漬け込まれた羊肉を焼いて食べる味付け済みの「ジンギスカン」です。
北海道の家庭では、通常「ジンギスカン用の鍋」を使用します。この鍋は中央が盛り上がり、周囲には溝がある特殊な形状をしており、焼く部分に肉汁が流れて周りの野菜に染み込むようになっています。これにより、野菜も美味しく羊肉の風味を楽しむことができます。家庭によって一緒に焼く野菜はさまざまです。
羊肉は、通常「ラム」と呼ばれる生後1年未満の子羊、および「マトン」と呼ばれる生後2年以上の成熟羊の2つの種類が食べられます。ラムは比較的臭みが少なく、マトンはややクセがあるが、豊かな脂身としっかりとした風味が特徴です。
主な伝承地域：道内全域
主な使用食材：羊肉、たまねぎ、もやし、ピーマン、とうもろこし