木製の型にエビや魚の切り身と酢飯を重ねて詰め、押して四角い形に整える寿司。”押し寿司”、”大阪寿司”とも呼ばれる。大阪府では明治時代にサバやアジなどを材料とした押し寿司が普及し、その派生料理として日常のもてなしを目的にタイやエビ、アナゴの高級食材を用いた”箱寿司”が考案された。押し型を作る職人と寿司職人の技が織り成す箱寿司は大変人気を呼び、もてなし料理の定番ともなった。仕込みにかかる手間から提供店は減りつつあるが、今もなお伝統技術と味は引き継がれている。
大阪寿司とは、大阪で作られるさまざまな種類の寿司を指す言葉で、押し寿司、巻き寿司、蒸し寿司などが含まれます。一般的に東京では寿司といえば握り寿司が主流ですが、大阪寿司の代表的なスタイルは、飯と具材を層にしてしっかりと押し固める「押し寿司」です。
特に注目すべきは、「二寸六分の懐石」とも呼ばれる箱寿司です。元々は大衆の間で鯖や鯵など身近な魚を使った押し寿司が人気でしたが、明治時代に船場の寿司店「吉野寿司」が高級食材の鯛、えび、あなごなどを贅沢に取り入れた箱寿司を考案しました。小さな箱に詰まった一口サイズの寿司が、芝居見物の幕間のお弁当や贈り物として愛され、大阪で広まりました。
大阪寿司とは、箱寿司のことを指すこともあります。また、押し寿司、太巻き寿司、伊達巻き寿司など、大阪独自の寿司を組み合わせて「大阪寿司」として提供されることもあります。
作り方は、寿司飯を作り、具材はだし汁や煮汁で下味をつけ、酢で〆たりします。それを木枠に詰め込み、卵焼きや用意した具材を重ね、蓋をしてしっかりと押します。最後に一口サイズに切って箱に並べられます。
大阪寿司は空気を押し出して作られており、そのため保存性に優れています。時間が経っても風味が損なわれず、むしろしばらく寝かせることで寿司飯と具材の味がしっかりと結びついて美味しさが増します。