賀茂なすを半分に切ってから油でじっくりと焼き、甘味噌と一緒に皮ごと食す料理。丸みを帯び、プックリとした「賀茂なす」は京都の夏を代表する夏野菜で、京都の上賀茂、西賀茂の産地が名の由来とされる。きめ細かな身が詰まっていることから歯ごたえがよく、果物のようにみずみすしいのが特徴。「賀茂なすの田楽」はその特徴を存分に活かした料理だ。現在では初夏から食卓にあがり、7月の祇園祭の時期になると料亭などでよくみかける料理である。
旬 6月 7月 8月 9月
京都の伝統野菜の中でも特に評価の高いのが賀茂なすです。これらのなすは直径10cmを超える大きな円形をしており、しっかりとした実を持ち、煮炊きしても形を保ち、美味しい味わいを提供します。その品格と風味から、「ナスの女王」とも称されています。
賀茂なすの起源については諸説あり、下鳥羽村芹川で栽培されていたものが、上賀茂へ伝わり、その地で生産されるようになったと言われていますが、確かなことはわかっていません。上賀茂地域は肥沃な土地で、伝統野菜のすぐきなども生産されており、賀茂なすの栽培は通常のなすよりも難しいとされています。
賀茂なすを使った代表的な料理には「賀茂なすの田楽」があります。このなすは油との相性が抜群で、しっかりとした食感を楽しむことができます。
賀茂なすは5月上旬から初秋にかけて収穫され、夏の味覚として地元で親しまれています。通常は250gから300gの中玉サイズが市場に並びます。
「賀茂なすの田楽」を作る際には、なすを輪切りにし、多めの油でじっくりと焼きます。田楽味噌は、味噌を酒、みりん、砂糖と一緒に煮詰めて作り、焼きあがった賀茂なすの上にかけて食べます。白味噌や赤味噌を使うなど、味噌の種類によって異なる風味を楽しむことができます。また、味噌を塗った後に軽くあぶって香ばしい風味を引き立てることもあります。さらに、木の芽やごま、けしの実などをトッピングして、味わいや食感にアクセントを加えることも好まれます。